📖 Glossario della Panificazione
Dizionario completo dei termini tecnici della panificazione e della cucina. Scopri il significato di ogni parola e impara il linguaggio dei professionisti.
A
Autolisi
Processo in cui farina e acqua vengono mescolate e lasciate riposare prima dell'aggiunta del lievito. Questo permette alle proteine di svilupparsi naturalmente, migliorando l'elasticità dell'impasto.
Alveolatura
La struttura interna del pane caratterizzata da bolle d'aria di varie dimensioni. Una buona alveolatura indica un corretto processo di lievitazione e fermentazione.
B
Biga
Pre-impasto italiano caratterizzato da consistenza solida, composto da farina, acqua e una piccolissima quantità di lievito. Si fa riposare per sviluppare sapore e migliorare la digeribilità.
I
Idratazione
Percentuale di liquidi rispetto alla farina in un impasto. Un'idratazione del 70% significa 700ml di acqua per ogni 1000g di farina. Influenza consistenza e caratteristiche finali.
L
Lievito Madre
Coltura di microrganismi naturali (lieviti selvaggi e batteri lattici) mantenuta viva attraverso rinfreschi regolari. Conferisce sapore complesso e migliora la conservazione del pane.
Li.Co.Li.
Acronimo di "Lievito in Coltura Liquida". Variante liquida del lievito madre, mantenuta con rapporto 1:1:1 (lievito madre:farina:acqua).
P
Poolish
Pre-fermentazione di origine polacca con consistenza liquida, composta da farina e acqua in parti uguali con una piccola quantità di lievito. Sviluppa aromi complessi e migliora la struttura del pane.
Pieghe
Tecnica di lavorazione dell'impasto che consiste nel ripiegare l'impasto su se stesso per sviluppare la maglia glutinica senza impastare energicamente.