Pizza senza lievito: la ricetta naturale con acqua di governo della mozzarella di bufala
Vuoi preparare una pizza senza lievito che sia naturale, leggera e ricca di sapore? Grazie all’acqua di governo della mozzarella di bufala, è possibile realizzare un impasto lievitato senza ricorrere al lievito di birra o altri lieviti commerciali. Questo metodo sfrutta i fermenti lattici presenti nel liquido di governo per una lievitazione naturale e un gusto unico.
Che cos’è l’acqua di governo e perché usarla
L’acqua di governo è il liquido in cui vengono conservate le mozzarelle di bufala. Questo liquido, ricco di latticello e fermenti lattici vivi, rappresenta un agente lievitante naturale ideale. Utilizzarla nell’impasto offre numerosi vantaggi:
- Contribuisce a una fermentazione naturale grazie ai microrganismi presenti.
- Dona all’impasto un sapore delicato e una consistenza soffice.
- Elimina la necessità di aggiungere lievito di birra o altri agenti lievitanti.
Ingredienti per l’impasto pizza senza lievito
🔹 Acqua di governo della mozzarella di bufala (600 g): Questa scelta è molto interessante perché arricchisce l'impasto di lattosio, minerali e un leggero aroma di latte, contribuendo a una consistenza più morbida e a un sapore più intenso. Inoltre, il contenuto di sale presente nell’acqua di governo riduce la necessità di aggiungere sale extra all’impasto.
🔹 Farina (800 g, tipo 0 o tipo 1):
Usando farina tipo 0, avrai un impasto elastico e facile da lavorare.
Se opti per farina tipo 1, avrai un prodotto più rustico, con maggiore presenza di fibre e un gusto più deciso.
🔹 Olio di semi (16 g): L’olio di semi, essendo neutro, aiuterà a migliorare l’estensibilità dell’impasto senza alterarne il sapore. Potresti anche provare un mix con una piccola percentuale di olio extravergine d'oliva per un leggero tocco aromatico, se gradito.
Per preparare questa pizza senza lievito, avrai bisogno di pochi e semplici ingredienti:
16 g di olio di semi (di girasole o altro olio dal sapore neutro).
800 g di farina (tipo 0 o tipo 1, a seconda delle preferenze).
600 g di acqua di governo della mozzarella di bufala.
🥄 Ingredienti
Ingredienti principali per realizzare due teglie da 40x30
- • 800 g Farina 0 W 260
- • 600 g Acqua delle mozzarelle di bufala
- • 16 g Olio
⏰ Lievitazioni e Riposi
👨🍳 Preparazione
Iniziamo a preparare i nostri ingredienti 1800 gr di farina 0 260w 2600 gr di farina delle mozzarelle di bufala preferibilmente fredda di frigorifero e 316 gr di olio di semi ( o se preferite olio di oliva)
In questo caso sto utilizzando una impastatrice spirale, 4inserisco tutta la farina nel cestello, 5 poi metto 390 gr (65%) l'acqua delle mozzarelle di bufala 6 e faccio partire l'impastatrice a velocita 1 o a 120 giri portiando ad incordatura l'impasto e aggiungendo la restante acqua a gocce e all'occorrenza finendola, il tempo che ci vuole anche in base alle temperature che abbiamo.
A questo punto 7inseriamo l'olio e portiamo l'impasto a chiusura 8non superando i 27°9
Quando il nostro impasto è 10incordato e tutti gli ingredienti sono stati inglobati trasferiamo il nostro impasto sul tagliere 11 dandogli una forma a panetto, copriamolo con un foglio di pellicola per farlo riposare per 2 ore 12 cosi vediamo che la fermentazione è partita.
Passate le due ore (fate attenzione alle temperature se fa caldo meno, se fa freddo anche di più di 2 ore)13 vediamo un panetto rilassato e la fermentazione è partita 14, diamo un giro di pieghe e nel 15 contenitore oleato e a riposo nel frigorifero per 24 ore
Passate le 24 ore tiriamo dal frigorifero il nostro impasto 16, come vedere è cresciuto e ben ermentato 17, aspettiamo una trentina di minuti e lo 18trasferiamo su una spianatoia
prepariamo l'impasto allo staglio 19, delle porzioni preventivate, ricordo per una 30x40 servono minimo 600 gr d'impasto. Fatta la porzionatura facciamo la pirlatura 20 o il panetto per poi riporlo in un 21contenitore tre volte il suo volume e lasciarlo in appretto o lievitare per le ore necessarie. In questo caso ci sono volute circa 4 ore per via della temperatura che avevo a casa ma d'estate e molto meno.
Passate le ore di 22appretto o ultima lievitazione, prepariamo una teglia della stessa grandezza di quelle che dobbiamo ad andare ad usare 23 per fare la stesura su un letto di semola e per poi 24fare la stesura a forma della nostra teglia.
Da premettere che la teglia va spennellata con olio di semi e poi 25trasferito l'impasto steso per poi sistemarlo nella teglia condirla e infornarla senza aspettare che lieviti ancora. 26Per la cottura sul forno di casa si deve portare il forno al massimo della sua potenza spettare che arrivi a regime e poi posizionare la teglia sul fondo del forno e indicativamente ci vogliono dai 8/9 minuti, poi posizioniamola al centro la teglia sulla griglia e attendiamo altri 7/8 minuti. 27Per chi ha un forno professionale il cielo 250, platea 350 per 9 minuti. Attenzione i tempi sono indicativi e variano in base al vostro forno.
